文山社大 蒯宜生

  走訪木柵老街區，除了看史蹟、建物，也可以在穿梭的人群中，體會歷史悠久的木柵市場的熱絡買氣；也可以來到具有地方特色的老店，感受傳統老店的氛圍。順便挑選伴手禮，自用得宜，送人實惠。所謂三寳指三家老店的特色產品。分別是金益香的漢餅、劉協昌的麵線、以及三芳的油品。 

到 金益香  買漢餅  木柵路三段139號

金益香是一家傳統漢式糕餅店。

   榮列為台北市15家糕餅老店之一。(臺北故事館 甜點歷史展)

    1921年(民國10年，大正10年)高番薯先生在木柵路三段創立本店。至今已有近百年的歷史。

    金益香自第一代成立以來，配合時空背景，除了餅類也兼賣雜貨。隨後由於社會變遷，因應市場需求，才轉為糕餅的專業製作，專門生產婚喪喜慶、廟會慶典、年節的製品，如:麵龜、壽桃、素豬、素羊以及訂婚喜餅，深受顧客的喜愛，客源擴及北臺灣。

    目前由第三代高全福負責經營，已有二十多年。第四代的兒子也已投身店務，為傳承百年老店而努力。

                       金益香第三代老闆  高全福

       金益香目前主要承接文山地區廟宇慶典的訂製祭品，或是喜慶

祝壽物品及喜餅。走進店中，散溢著濃濃的古早味。老闆堅持傳統製法，用料則兼顧健康，改以低油低糖配方。店中除了常態性的傳統糕點綠豆沙餅、咖哩餅、芝麻核桃餅，以及創新的牛軋餅。另外還有陳列有立體造型的麵線塔、壽桃塔模型，這在別處不多見，值得欣賞。

傳承三代的糕模

糕模側邊

訂製的壽龜 (金益香提供)

祭神用的紅片豬羊(糯米+糖製成)   

    金益香60、70年代，訂婚喜餅的需求量大，80年代開始轉向拜拜商品路線，並接受客製化訂單。也因此發展出造型獨特的大型牲禮，亮眼醒目，深受好評。既表達出信徒的虔敬之心，又富於教育觀賞的價值。金益香發揮高度的創意和巧思，克服製作難度，完成一件又一件的藝術作品。以下舉幾件為例。

                 2004年 Discovery在臺十週年慶

    2004年Discovery在臺發行十週年，特別委託金益香製作有臺灣特色的糕點。當會場上揭開紅布幔，眾人驚呼，出現的不是蛋糕，不是洋酒，竟是象徵祝壽意義的臺式紅麵龜。這是金益香的創意，也是Discovery別出心裁。

     文山福豬   2005-05-01 文山郡藝術節  (照片金益香提供)

     鳳梨酥豬公  景美集應廟十年一度祭典  (照片 金益香提供)

     金益香製作的超大型牲禮，是以大豬公為主。如上兩圖所見。而就木柵忠順廟九年一次廟會所製的麵線大豬公來說明。這件作品，高老闆以劉協昌手工麵線，編製福豬的身體部分，再以糯米糰手工捏製栩栩如生的豬頭，創作有史以來最大的麵線豬公，吸引眾人的目光，贏得許多讚美。

    說起老店經營的原則，除了用心，還有一份誠懇實在。高全福說:"我不能為了賺錢，昧了良心。面對伊斯蘭教徒，我一定主動告知含豬肉豬油的產品。面對素食者訂貨，我一定徹底清洗所有工具，不能因為客人看不見，就隨便處理。"就是因為這份誠懇實在，受到顧客的肯定，老店才能延續百年。祝福金益香，向下一個百年邁進。

到劉協昌製麵廠 買麵線  木柵路三段85巷23弄8號

    木柵麵線的源起，是在日治時代，有福州蔡姓師傅在木柵落腳，收徒傳承，逐漸開展。五十年代的極盛期，手工製麵有近二十家，是當時木柵最重要的產業之一，甚至行銷全省各地。木柵因此有麵線窟之稱。麵線窟位置約在今開元街與木新路橋交會處附近。

左圖1957-1958 木柵曬麵線場景

上下兩幅黑白照片，取自木柵人一書，圖中可看見昔日曬麵線的場景。當年麵線窟周圍都是麵線廠，每天早上各家師傅輪流在廣場上曬麵線、甩麵線，一大片白色麵線編織成的絲毯，在晴空的掩映下，美麗而壯觀。但美麗壯觀的外表，千絲萬縷之間，卻蘊涵著麵線製程中，許多不為人知的辛苦。

手工麵線的製作，辛苦耗時。自凌晨兩點和麵開始，揉麵、搓麵、綑麵、繞麵、拉麵、甩麵，然後日曬(或吹乾)，直至午後四、五點方得歇息，前後十多個小時，不得因累喊停，否則前功盡棄。

  1957-1958木柵 麵線窟  曬麵線 ( 木柵人 )    

    麵線製作和季節氣候、溫度濕度有絕大關係，師傅必須憑經驗判斷。所謂和麵是將麵粉、鹽、水，按比例調和。接下來是靠著揉搓等步驟，把麵糰變成2公分粗條。麵揉得好，麵線就不易折斷。之後就是捆繞動作，藉由師傅的手藝，將2公分的粉條，在兩根鐵桿間來回盤繞，越繞越細，這可是影響麵線咬勁的重要關鍵。

    最後是拉甩的動作，兩人一組，將麵線拉長延伸，靠的是巧勁，不是蠻力。要一拉到位，一氣呵成。在拉甩之際，雪白的麵線，隨著師傅腰臂的擺動，上下飛舞，極具律動的美感。

拉麵與甩麵的動作

    完成之後，就是要曬麵了。由於都市日曬空間不足，目前改用機器風乾，品質固定，口感未減。因為純賴師傅手工的技術，麵線較耐久煮，吃起來富於彈性，有韌度，有咬勁，深得饕客喜愛。

    隨著機器麵線的大量興起，周邊環境的都市化，木柵麵線窟的盛名不再。目前僅存兩三家。其中以劉協昌最為人所知。

劉協昌製麵廠老闆  劉欽賢先生

    劉協昌製麵廠，目前販售的主要是一般的麵線，也賣一種更細的福州麵線，和紅麵線(做蚵仔麵線用)等等。

    本店自劉欽賢經營迄今，歷經一甲子的時光。劉老闆至今仍然每天凌晨即起工作，敬業的精神，數十年如一日。他40年代即住在木柵路三段，看盡手工麵線的興衰。而今第二代雖早已接棒，克紹箕裘。但隨著老師傅退休，未來將面臨傳承的問題。

     手工麵線的製作，工時漫長，工力浩大，所得不豐。走過木柵手工麵線之旅，了解更為深刻。往後當我們品嚐到Q彈有勁的手工麵線時，在感激之餘，更要向這些辛苦的師傅，獻上一份敬意。置放室內，正在吹乾的麪線

到三芳植物油業

買油品   指南路一段9號  

  三芳植物油業，原名三芳製油廠。是台北市僅存的幾家傳統製油廠之一。店名三芳，是指店中所賣的三種油:花生油、芝麻油、茶籽油，各有芳香的意思。

    老闆鄭允晟近四十年來堅持用好料做好油，不做調和油，也不添加溶劑榨油。吃起來絕對安心。長久以來樹立的好口碑，不需到處推銷，客人就自動上門。尤其近年來食安風暴屢起，黑心油帶來的衝擊，人人聞油色變。三芳不但沒有被打倒，業績反而大幅成長，甚且銷往東南亞各地。

    鄭允晟出身農家，國中畢業後，受父親的鼓勵，學習製油。當年做學徒，真是辛苦備嚐，從原料、乾燥、壓榨、到過濾、甚至炒製時的生柴火，全都靠人力。而且工時往往長達十六個小時。如今有機器代勞，省卻許多的人力。

    民國六十七年，鄭允晟在指南路ㄧ段開設油行，60年代以榨芝麻油、花生油等民生用油為大宗。70年代經濟起飛，食用花生油的人漸少。80年代開始，食用苦茶油漸多。現在八成做茶油。

    老油行迄今屹立的關鍵，一是搭上苦茶油養生風潮，一是決定

自建工廠。以自動化機器，從放茶籽、烘焙(苦茶油低溫冷壓)、壓榨到過濾、分裝等流程，採一條龍管理。不僅有效率，而且衛生。

    做油的第一道功，就是認真。為了保存原料的鮮度，避免長蟲

，他特別斥下巨資設立冷凍庫，只為造出高品質的好油。他也婉拒他人的投資擴充，”寧可做少一點，做好一點”。

   店中所售油品，可分為芝麻油系列和茶油系列。芝麻油系列中的芝麻別稱胡麻，又有白、黑之分。白芝麻油常用做香油，涼拌菜或是滷味水餃的沾淋，都很適合;黑芝麻油，俗稱黑麻油。適合做麻油雞，滋補暖身，但較燥熱。

    茶油系列中，有茶籽油和苦茶油。兩者的區別，簡單說就是原料用的種籽不同。茶籽油是用一般茶樹的茶籽壓榨而成。茶樹，常綠灌木，種籽一年只成熟一次，是所有油籽中，在母株中待最久的。霜降時採收，立冬上市，這和法國薄酒萊每年十一月第三、第四週上市，有異曲同工之妙。因此，茶籽油有”油界薄酒萊”的美譽。

茶籽油原料 茶樹的種子

可做清潔劑的茶籽粉   

照片三芳油業林培鈞提供

    茶籽油，性溫和，夏日坐月子適合用它，沒有麻油的燥熱。此外，它還有解毒的功效。而榨油剩的茶籽渣磨成粉，更是理想的清潔劑。

          店中陳列的兩種茶油  

 茶籽油  

苦茶油 

    至於苦茶油，是用油茶樹(即苦茶樹)的種籽製成。油茶樹，顧名思義是做油的茶樹，常綠小喬木。經濟效益上，只適合採種籽榨油，不適合採茶葉。苦茶油，耐高溫，且有顧胃之效，評價甚高。是近幾年來，店中銷路最好的。

     苦茶樹和橄欖樹一樣是木本油料樹種，而且苦茶油的的單元不飽和脂肪酸含量更高，可達80%以上，已有科學證實，單元不飽和脂肪酸可以降低人體的低密度脂蛋白濃度，預防心血管疾病，因此又有「東方的橄欖油」之稱。(本段資料來源: 農委會林業試驗所)