23 九月 2017 In 文山學

文山社大 蒯宜生

  走訪木柵老街區,除了看史蹟、建物,也可以在穿梭的人群中,體會歷史悠久的木柵市場的熱絡買氣;也可以來到具有地方特色的老店,感受傳統老店的氛圍。順便挑選伴手禮,自用得宜,送人實惠。所謂三寳指三家老店的特色產品。分別是金益香的漢餅、劉協昌的麵線、以及三芳的油品。 

金益香  買漢餅  木柵路三段139號

金益香

金益香是一家傳統漢式糕餅店。

   榮列為台北市15家糕餅老店之一。(臺北故事館 甜點歷史展)

    1921年(民國10年,大正10年)高番薯先生在木柵路三段創立本店。至今已有近百年的歷史。

    金益香自第一代成立以來,配合時空背景,除了餅類也兼賣雜貨。隨後由於社會變遷,因應市場需求,才轉為糕餅的專業製作,專門生產婚喪喜慶、廟會慶典、年節的製品,如:麵龜、壽桃、素豬、素羊以及訂婚喜餅,深受顧客的喜愛,客源擴及北臺灣。

    目前由第三代高全福負責經營,已有二十多年。第四代的兒子也已投身店務,為傳承百年老店而努力。

金益香第三代老闆 高全福

                       金益香第三代老闆  高全福

       金益香目前主要承接文山地區廟宇慶典的訂製祭品,或是喜慶

祝壽物品及喜餅。走進店中,散溢著濃濃的古早味。老闆堅持傳統製法,用料則兼顧健康,改以低油低糖配方。店中除了常態性的傳統糕點綠豆沙餅、咖哩餅、芝麻核桃餅,以及創新的牛軋餅。另外還有陳列有立體造型的麵線塔、壽桃塔模型,這在別處不多見,值得欣賞。

立體造型的麵線塔

壽桃塔模型

糕模

傳承三代的糕模

糕模側邊

糕模側邊

訂製的壽龜

訂製的壽龜 (金益香提供)

祭神用的紅片豬羊

祭神用的紅片豬羊(糯米+糖製成)   

    金益香60、70年代,訂婚喜餅的需求量大,80年代開始轉向拜拜商品路線,並接受客製化訂單。也因此發展出造型獨特的大型牲禮,亮眼醒目,深受好評。既表達出信徒的虔敬之心,又富於教育觀賞的價值。金益香發揮高度的創意和巧思,克服製作難度,完成一件又一件的藝術作品。以下舉幾件為例。

 2004年 Discovery在臺十週年慶

                 2004年 Discovery在臺十週年慶

    2004年Discovery在臺發行十週年,特別委託金益香製作有臺灣特色的糕點。當會場上揭開紅布幔,眾人驚呼,出現的不是蛋糕,不是洋酒,竟是象徵祝壽意義的臺式紅麵龜。這是金益香的創意,也是Discovery別出心裁。

文山福豬

     文山福豬   2005-05-01 文山郡藝術節  (照片金益香提供)

鳳梨酥豬公

     鳳梨酥豬公  景美集應廟十年一度祭典  (照片 金益香提供)

     金益香製作的超大型牲禮,是以大豬公為主。如上兩圖所見。而就木柵忠順廟九年一次廟會所製的麵線大豬公來說明。這件作品,高老闆以劉協昌手工麵線,編製福豬的身體部分,再以糯米糰手工捏製栩栩如生的豬頭,創作有史以來最大的麵線豬公,吸引眾人的目光,贏得許多讚美。

    說起老店經營的原則,除了用心,還有一份誠懇實在。高全福說:"我不能為了賺錢,昧了良心。面對伊斯蘭教徒,我一定主動告知含豬肉豬油的產品。面對素食者訂貨,我一定徹底清洗所有工具,不能因為客人看不見,就隨便處理。"就是因為這份誠懇實在,受到顧客的肯定,老店才能延續百年。祝福金益香,向下一個百年邁進。

  

劉協昌製麵廠

劉協昌製麵廠 買麵線  木柵路三段85巷23弄8號

    木柵麵線的源起,是在日治時代,有福州蔡姓師傅在木柵落腳,收徒傳承,逐漸開展。五十年代的極盛期,手工製麵有近二十家,是當時木柵最重要的產業之一,甚至行銷全省各地。木柵因此有麵線窟之稱。麵線窟位置約在今開元街與木新路橋交會處附近。

木柵曬麵線場景左圖1957-1958 木柵曬麵線場景

上下兩幅黑白照片,取自木柵人一書,圖中可看見昔日曬麵線的場景。當年麵線窟周圍都是麵線廠,每天早上各家師傅輪流在廣場上曬麵線、甩麵線,一大片白色麵線編織成的絲毯,在晴空的掩映下,美麗而壯觀。但美麗壯觀的外表,千絲萬縷之間,卻蘊涵著麵線製程中,許多不為人知的辛苦。

手工麵線的製作,辛苦耗時。自凌晨兩點和麵開始,揉麵、搓麵、綑麵、繞麵、拉麵、甩麵,然後日曬(或吹乾),直至午後四、五點方得歇息,前後十多個小時,不得因累喊停,否則前功盡棄。

曬麵線  1957-1958木柵 麵線窟  曬麵線 ( 木柵人 )    

    麵線製作和季節氣候、溫度濕度有絕大關係,師傅必須憑經驗判斷。所謂和麵是將麵粉、鹽、水,按比例調和。接下來是靠著揉搓等步驟,把麵糰變成2公分粗條。麵揉得好,麵線就不易折斷。之後就是捆繞動作,藉由師傅的手藝,將2公分的粉條,在兩根鐵桿間來回盤繞,越繞越細,這可是影響麵線咬勁的重要關鍵。

    最後是拉甩的動作,兩人一組,將麵線拉長延伸,靠的是巧勁,不是蠻力。要一拉到位,一氣呵成。在拉甩之際,雪白的麵線,隨著師傅腰臂的擺動,上下飛舞,極具律動的美感。

拉麵與甩麵的動作拉麵與甩麵的動作

    完成之後,就是要曬麵了。由於都市日曬空間不足,目前改用機器風乾,品質固定,口感未減。因為純賴師傅手工的技術,麵線較耐久煮,吃起來富於彈性,有韌度,有咬勁,深得饕客喜愛。

    隨著機器麵線的大量興起,周邊環境的都市化,木柵麵線窟的盛名不再。目前僅存兩三家。其中以劉協昌最為人所知。

劉協昌製麵廠老闆 劉欽賢先生

劉協昌製麵廠老闆  劉欽賢先生

    劉協昌製麵廠,目前販售的主要是一般的麵線,也賣一種更細的福州麵線,和紅麵線(做蚵仔麵線用)等等。

    本店自劉欽賢經營迄今,歷經一甲子的時光。劉老闆至今仍然每天凌晨即起工作,敬業的精神,數十年如一日。他40年代即住在木柵路三段,看盡手工麵線的興衰。而今第二代雖早已接棒,克紹箕裘。但隨著老師傅退休,未來將面臨傳承的問題。

     手工麵線的製作,工時漫長,工力浩大,所得不豐。走過木柵手工麵線之旅,了解更為深刻。往後當我們品嚐到Q彈有勁的手工麵線時,在感激之餘,更要向這些辛苦的師傅,獻上一份敬意。置放室內正在吹乾的麪線置放室內,正在吹乾的麪線

 

 

三芳植物油業三芳植物油業

買油品 指南路一段9號

買油品   指南路一段9號  

  三芳植物油業,原名三芳製油廠。是台北市僅存的幾家傳統製油廠之一。店名三芳,是指店中所賣的三種油:花生油、芝麻油、茶籽油,各有芳香的意思。

    老闆鄭允晟近四十年來堅持用好料做好油,不做調和油,也不添加溶劑榨油。吃起來絕對安心。長久以來樹立的好口碑,不需到處推銷,客人就自動上門。尤其近年來食安風暴屢起,黑心油帶來的衝擊,人人聞油色變。三芳不但沒有被打倒,業績反而大幅成長,甚且銷往東南亞各地。

    鄭允晟出身農家,國中畢業後,受父親的鼓勵,學習製油。當年做學徒,真是辛苦備嚐,從原料、乾燥、壓榨、到過濾、甚至炒製時的生柴火,全都靠人力。而且工時往往長達十六個小時。如今有機器代勞,省卻許多的人力。

鄭允晟出身農家

    民國六十七年,鄭允晟在指南路ㄧ段開設油行,60年代以榨芝麻油、花生油等民生用油為大宗。70年代經濟起飛,食用花生油的人漸少。80年代開始,食用苦茶油漸多。現在八成做茶油。

    老油行迄今屹立的關鍵,一是搭上苦茶油養生風潮,一是決定

自建工廠。以自動化機器,從放茶籽、烘焙(苦茶油低溫冷壓)、壓榨到過濾、分裝等流程,採一條龍管理。不僅有效率,而且衛生。

    做油的第一道功,就是認真。為了保存原料的鮮度,避免長蟲

,他特別斥下巨資設立冷凍庫,只為造出高品質的好油。他也婉拒他人的投資擴充,”寧可做少一點,做好一點”。

店中所售油品

   店中所售油品,可分為芝麻油系列和茶油系列。芝麻油系列中的芝麻別稱胡麻,又有白、黑之分。白芝麻油常用做香油,涼拌菜或是滷味水餃的沾淋,都很適合;黑芝麻油,俗稱黑麻油。適合做麻油雞,滋補暖身,但較燥熱。

    茶油系列中,有茶籽油和苦茶油。兩者的區別,簡單說就是原料用的種籽不同。茶籽油是用一般茶樹的茶籽壓榨而成。茶樹,常綠灌木,種籽一年只成熟一次,是所有油籽中,在母株中待最久的。霜降時採收,立冬上市,這和法國薄酒萊每年十一月第三、第四週上市,有異曲同工之妙。因此,茶籽油有”油界薄酒萊”的美譽。

茶籽油原料 茶樹的種子 

茶籽油原料 茶樹的種子

可做清潔劑的茶籽粉

可做清潔劑的茶籽粉   

照片三芳油業林培鈞提供

    茶籽油,性溫和,夏日坐月子適合用它,沒有麻油的燥熱。此外,它還有解毒的功效。而榨油剩的茶籽渣磨成粉,更是理想的清潔劑。

          店中陳列的兩種茶油  

 左茶籽油茶籽油  

右苦茶油苦茶油 

    至於苦茶油,是用油茶樹(即苦茶樹)的種籽製成。油茶樹,顧名思義是做油的茶樹,常綠小喬木。經濟效益上,只適合採種籽榨油,不適合採茶葉。苦茶油,耐高溫,且有顧胃之效,評價甚高。是近幾年來,店中銷路最好的。

     苦茶樹和橄欖樹一樣是木本油料樹種,而且苦茶油的的單元不飽和脂肪酸含量更高,可達80%以上,已有科學證實,單元不飽和脂肪酸可以降低人體的低密度脂蛋白濃度,預防心血管疾病,因此又有「東方的橄欖油」之稱。(本段資料來源: 農委會林業試驗所)          

苦茶樹與苦茶籽

苦茶樹與苦茶籽      照片 三芳植物油業林培鈞提供

   不同的油籽,依照不同需求,採用不同的製油方法。三芳有兩

種製油方式。第一種、餅式壓榨法,是最傳統的製油方法,榨過的油粕像ㄧ塊大餅,故有此名。多用於芝麻油,花生油。第二種、螺旋壓榨法,茶油系列的茶籽油、苦茶油都用此種製法。

餅壓式壓榨法餅壓式壓榨法   照片三芳植物油業林培鈞提供

傳統式餅壓法榨過的芝麻粕可用做花肥傳統式餅壓法,榨過的芝麻粕,可用做花肥

螺旋式壓榨法螺旋式壓榨法    照片三芳植物油業林培鈞提供   

    至於油品的好壞,如何分辨呢?要用眼看色澤,用鼻聞氣味。以茶籽油、苦茶油為例。好的茶籽油,呈重金黃色,濃稠,表面張力大;而好的苦茶油,則金中帶橄欖綠。

    三芳植物油業,四十年的堅持,有著鄭允晟的真情至性,不忘初心。不忘在臺中清水家鄉當學徒的苦日子,不忘習武的老父帶給他的正義秉賦。他仍然恪遵職守,為做好油而努力。這份堅持,也將傳承給他的兩個兒子。

木柵老街三寳  百年的金益香  六十年的劉協昌

                 四十年的三芳  是在地的老滋味

                 散發老店的芬芳

                 木柵老街歡迎你的到訪  細細品味

                

感謝 

     金益香   高全福夫婦 

      劉協昌   劉欽賢夫婦

      三 芳    鄭允晟夫婦     接受訪談

參考資料:

1.《The People of Mushan -Life in a Taiwanese Village》,Howard Rusk Long哥倫比亞密蘇里大學出版部印製;中譯本(木柵人文—台灣村落的生活 )木柵人,美國 郎豪華教授攝影  文山社大出版        2. ㄧ甲子的麵線情 劉協昌製麵廠  呂增娣

3. 用手工麵線寫記錄   木柵人看見木柵人

4. 飄香四十年 三芳製油廠  李寬心

5. 鄭允晟的驕傲 全力以赴問心無愧  ㄧ步ㄧ腳印 2014.10.12

6. 油夠厲害 滴滴精純 做臺灣現榨的油 蘋果日報 2014.10.11

7. 本土苦茶油搶手 苦無原料 政府列入轉作獎勵作物

                                      上下游  記者林慧貞  2014.09.24